贝太厨房论坛 烘焙群

来源:
导读 大家好,小华来为大家解答以上问题。贝太厨房论坛,烘焙群很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧! 贝太厨房论坛(烘焙群)有些食

大家好,小华来为大家解答以上问题。贝太厨房论坛,烘焙群很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!

贝太厨房论坛(烘焙群)

连食神都叫好的海南鸡饭,制作秘籍都在这儿了

有些食物无需过于繁琐,斩件的鸡佐些酱油、辣椒酱,配一份鸡油饭,也能成就一份美味的海南鸡饭。

就连蔡澜也不仅高度评价“吃时淋上酱油,单单是白饭,不吃鸡肉,已是天下美味,无处觅。……辣椒酱各家制法均不同。……姜茸则不可不用鸡油拌之,没看到鸡油的姜茸,也不正宗。用这三种酱料来点鸡肉。鸡一叫就是半只或一只,斩件上桌。”

海南鸡饭

连食神都叫好的海南鸡饭,制作秘籍都在这儿了

- 食材 -

白斩鸡用料:

三黄鸡 1只 / 盐 1茶匙

老姜 1小块(约10g / 八角 1枚 / 花椒 6粒

米饭用料:

大米 250g / 蒜 1瓣

蘸料用料:

盐 1/2茶匙 / 柠檬 1/3只

指天椒 2只 / 红葱头 2只

白砂糖 1茶匙 / 老抽 2汤匙

姜 1小块(约10g)/ 蒜 3瓣

准备

连食神都叫好的海南鸡饭,制作秘籍都在这儿了

1/海南鸡饭当然离不了鸡,正宗海南鸡饭应该使用文昌鸡作为原料,制成的白斩鸡柔嫩皮黄滋味鲜美。 但由于产量较小,这种鸡在其他地区不容易买到正宗的,使用较易购得的普通三黄鸡成菜效果也很不错。

2/在煮鸡之前需要先用调料将鸡腌渍片刻,这样做的目的一是使鸡肉有些底味,二是去除鸡肉的腥气。

3/海南鸡饭中的饭也是非常重要的角色,绝对不是一碗简单的白饭。优质大米加入了滋润的鸡油,喷香扑鼻。 鸡油可以在农贸市场贩卖禽类的摊档购得,如果买到的三黄鸡比较肥,自带的那块鸡油也够用。

4/蘸料使用了两种口味,甜酱油和酸辣汁,这两种酱料不但可以用来点蘸鸡肉,也可以拌入米饭食用。

煮白切鸡

连食神都叫好的海南鸡饭,制作秘籍都在这儿了

1/三黄鸡用流动水冲洗干净,择去杂毛。

连食神都叫好的海南鸡饭,制作秘籍都在这儿了

2/切下位于腹腔下部的黄色的鸡油,洗净后用来炼制鸡油。

连食神都叫好的海南鸡饭,制作秘籍都在这儿了

3/老姜用擦子擦成姜蓉,如果没有细擦子,也可以细细地剁碎。

连食神都叫好的海南鸡饭,制作秘籍都在这儿了

4/在三黄鸡表皮和腹腔内均匀地涂抹少许盐、姜蓉、黄酒腌渍片刻。

连食神都叫好的海南鸡饭,制作秘籍都在这儿了

5/大火煮开锅中的水,投入少许花椒和1枚八角。

连食神都叫好的海南鸡饭,制作秘籍都在这儿了

6/拎着鸡颈将三黄鸡放入锅中10秒。

连食神都叫好的海南鸡饭,制作秘籍都在这儿了

7/

将鸡提起控水,同时继续大火加热煮锅,再次把水烧开。

连食神都叫好的海南鸡饭,制作秘籍都在这儿了

8/再次将鸡身浸入汤中30秒,然后拎起控水。

连食神都叫好的海南鸡饭,制作秘籍都在这儿了

9/当锅中的汤再次烧开时,将鸡整只放入汤中,加盖熄火,闷30分钟。

连食神都叫好的海南鸡饭,制作秘籍都在这儿了

10/取出锅中的鸡,用流动的冷水反复冲洗干净,并降至室温。

连食神都叫好的海南鸡饭,制作秘籍都在这儿了

11/放入准备好的冰水中浸泡20分钟,使鸡皮紧绷。

连食神都叫好的海南鸡饭,制作秘籍都在这儿了

12/

捞出冰好的鸡,自然风干后切块装盘。煮鸡油饭

连食神都叫好的海南鸡饭,制作秘籍都在这儿了

13/大米用清水淘洗干净并控干。

连食神都叫好的海南鸡饭,制作秘籍都在这儿了

14/1瓣蒜细细地剁碎。

连食神都叫好的海南鸡饭,制作秘籍都在这儿了

15/鸡油放入干净炒锅,加入少许水,用小火煎熬。

连食神都叫好的海南鸡饭,制作秘籍都在这儿了

16/待鸡油炼成液态,油渣呈棕黄色时捞出渣滓弃之不用。

连食神都叫好的海南鸡饭,制作秘籍都在这儿了

17/中火加热装有鸡油的炒锅,将大米放入锅中,翻炒至水分蒸发,注意避免炒焦。

连食神都叫好的海南鸡饭,制作秘籍都在这儿了

18/加入蒜末翻炒出香味。

连食神都叫好的海南鸡饭,制作秘籍都在这儿了

19/将炒过的米移入电饭锅,加入适量煮鸡汤,焖成米饭。

连食神都叫好的海南鸡饭,制作秘籍都在这儿了

20/煮好的米饭翻拌松软,盛入碗中。

准备蘸料

连食神都叫好的海南鸡饭,制作秘籍都在这儿了

21/将1茶匙白砂糖放入炒锅中用小火加热。

连食神都叫好的海南鸡饭,制作秘籍都在这儿了

22/至边缘融化,发出焦糖香气时,烹入2汤匙老抽酱油和2汤匙水,煮至糖融化并变得浓稠时,熄火装碟蘸食鸡肉。

连食神都叫好的海南鸡饭,制作秘籍都在这儿了

23/老姜、红葱头去皮,分别切碎备用。

连食神都叫好的海南鸡饭,制作秘籍都在这儿了

24/指天椒切成小片。

连食神都叫好的海南鸡饭,制作秘籍都在这儿了

25/将姜末、红葱头末、蒜和一半的辣椒片放入石臼中捣碎成泥状。

连食神都叫好的海南鸡饭,制作秘籍都在这儿了

26/大火煮开鸡汤,取2汤匙沸腾的鸡汤淋入石臼。

连食神都叫好的海南鸡饭,制作秘籍都在这儿了

27/在石臼中挤入少许柠檬汁和盐调味。

连食神都叫好的海南鸡饭,制作秘籍都在这儿了

28/上桌时,米饭搭配白斩鸡和鸡汤,将煮好的酱油和现做的辣酱作为蘸料。

其他

1/很多人对白斩鸡望而却步,是因为怕白煮的鸡肉会有腥味。事先用姜蓉、料酒将鸡的内外擦遍,腌渍片刻可以起到很好的去腥作用。

2/白斩鸡与其说是煮熟的不如说是泡熟的,将鸡在滚开的水中汆烫2次,然后再放入开水中熄火闷30分钟,这已经足够将鸡肉煮熟。南洋人讲究鸡肉要鲜嫩,有时鸡骨会带一丝血水,越是这样鸡肉才越嫩。

3/把煮好的鸡用冷水冲洗后放入冰水中冰镇,可以使鸡皮紧缩,口感变得更有弹性,微微发脆,同时鸡皮与鸡肉之间会形成一层透明的凝脂,非常美味。

4/炼制鸡油时需加入少许水,这样炼出的鸡油更香,色泽更加清亮。炼制鸡油时一定要用小火慢熬,待油渣颜色变深就迅速关火,捞出油渣,否则鸡油带有煳味会影响饭的成色。

5/蘸料中的甜酱油可以使用现成的南洋黑酱油,如果不易购得,就使用文中的方法自己加工。酸辣汁的调配可以依据自己的口味增加或减少某些食材的用量,但蒜、洋葱和辣椒的风味要突出。

小贴士

1/事先用姜蓉料酒腌渍鸡肉,可以起到去腥提味的作用。

2/煮好的鸡用流动的冷水降温,然后放入冰水中冰镇,这样做的目的是为了使鸡皮迅速降温从而口感发脆,同时肌肉也会更加滑嫩!

3/将大米用鸡油煸炒片刻,可以让大米吸收鸡油的香气,也可以让做好的米饭更加油润。加入少量的蒜可以使米饭更加香气扑鼻,却吃不出蒜味。

4/可以使用少许椰浆替换一部分鸡汤,制成椰浆饭,也别有风味!

本文到此结束,希望对大家有所帮助。

标签:

版权声明:转载此文是出于传递更多信息之目的。若有来源标注错误或侵犯了您的合法权益,请作者持权属证明与本网联系,我们将及时更正、删除,谢谢您的支持与理解。